家族みんなで楽しめる、くるくる廻る回転寿司。その人気はいまや海を越え、世界に広まっている。江戸時代後期に大衆のファーストフードとして生まれたにも関わらず、いつのまにかハレの日やお祝い事の日にだけ食べられる贅沢食となっていた握り寿司。その握り寿司に目をつけ、より安く、よりお腹いっぱいにと発明されたのが、コンベヤー付調理台だ。
20世紀の食文化を変えたとまで評される回転寿司はどのように生まれたのか。回転寿司の開発にその人生を捧げた東大阪・元禄産業株式会社の故・白石義明元会長（以降、白石）の半生を、ご子息であり、現・代表取締役の白石博志氏に聞いた。
東大阪で立ち食いスタイルの寿司屋を開店
昭和22年、板前だった白石は、実家のあった愛媛から大阪へと移った。同年、布施市(現：東大阪市)で小料理屋を開店。屋号は「元禄」。白石家の家系図が元禄時代から続いていることと、「元」は入る、「禄」はお金の意味を持っていたため、店の名前はすんなりと決まった。当時は ツケが多くなかなか経営が波に乗れないので、お客さんに喜ばれる息の長い店にするには、もっと大衆的な食べ物が必要。そこで白石が目をつけたのは、当時の贅沢品、握り寿司だった。
寿司の起源は江戸後期といわれている。元は立ち食いスタイルで、ちょっと摘んでサッと帰れる手軽さが江戸っ子に受けて、大ブームになったといわれる握り寿司。しかし、戦後直後のファーストフードは、うどんと丼ものくらい。握り寿司を「大衆の食」に戻したい、寿司屋を始めたいと考えた白石は、なんと隣にあった寿司屋に「寿司の握り方を教えてくれ」と頭を下げにいった。一見すると即断られそうなものの、寿司屋の主人は「日頃、世話になってるしなぁ」と二つ返事で承諾。日頃からメモを持ち歩き、わからないことがあるとすぐに「教えて！」（ニコッ）と人に聞くことが習慣づいていた白石は、寿司の握り方を早々に習得。時代は戦後直後の混乱期。隣り者同士の助け合い精神が功を奏し、白石は念願だった立ち食いスタイルの寿司を始めた。値段は普通の寿司屋より3割ほど安い、1皿4貫で20円。当時の東大阪は集団就職期で、全国から若い学生や労働者が大勢押し寄せていた。店は食べ盛りの若者で常に満席となり、長蛇の列ができていた。
ビール工場のベルトコンベヤーをヒントに回転寿司を考案
こうして店は繁盛したものの、日本全体が人手不足に悩まされていたこの時代、元禄も例外ではなく、中学卒業したばかりの少年を雇ってはすぐに辞めてしまうといったことが続き、人材確保は難航していた。そのうえ、狭い店内でカウンター席の遠いところまで寿司を手渡そうとすると、それだけで2貫は握れる時間がタイムロスとなる。
「このままではいけない。なんとか合理化できないか」
そんな折、地元の仲間たちと見学へ行ったビール工場で、ベルトコンベヤーの上をビール瓶が運ばれてくる様子をたまたま目撃した白石は「これや！」と自分の体に電気が走るのを感じた。
以来、店の閉店時間を過ぎては、近隣の鉄工場や工場の飲み仲間たちに集まってもらい、「寿司皿を廻すベルトコンベヤー」の開発にああでもない、こうでもないと明け暮れるようになる。町全体が技術の宝庫といえた時代。経営者同士の親睦会で町工場の社長と運命的な出会いをする。互いに大酒飲みだったこともあり、意気投合。「寿司皿をベルトコンベヤーで廻す」という壮大な夢に向けて、ふたりで行動を共にするようになった。一升瓶を片手に、カーブのつけ方や錆びない素材選びに四苦八苦しながら実験を続けること4年、昭和32年に『回転寿司』の試作品がついに完成した。
１号店を布施にオープン、「おもろいなぁ」と話題に
昭和33年4月、布施市に「廻る元禄寿司」第一号店をオープン。この前年、旧ソ連が人類初の人工衛星の打ち上げに成功したことが話題となっており、それにちなんでキャッチコピーは「人工衛星廻る寿司」とした。
当時、元禄寿司のコンベヤーは毎秒8センチの速さに設定されていた。食べたいお寿司を吟味でき、子どもも十分手を伸ばせる。ネタがすぐには乾かず、早くもなく、遅くもなく、せっかちな大阪人でも我慢できる、ほどよい速度だ。
目の前をくるくる廻る店内アトラクションが呼び水となり、店はすぐに行列ができた。大阪人は安いと「安いだけではなぁ」、早いと「早いだけではなぁ」、2つ足しても「それだけやったらなぁ」となる心理構造をしているが、決め手となったのは「おもろいなぁ」である、と後日談として白石は述べている。大阪人の「おもろ好き」こそ、その後に続く回転寿司が大ヒットする重要な要因だったのだ。
ほどなく、大阪・ミナミの道頓堀に2号店ができると、そちらは地域柄もあり大物芸人たちが贔屓にするようになった。それに伴い、映画館や芝居小屋に行った帰りに回転寿司に立ち寄るというスタイルが若者に大流行した。
この流れに乗り、昭和37年、白石が開発した「ベルトコンベヤー付調理食台」は特許を取得した。
明朗会計、フランチャイズ、国際化…回転寿司が生んだ文化
回転寿司の台頭により、時価で食べ終わるまでは価格がわからないといった寿司屋独特の会計が、明朗会計となったのも大きな変化だ。白石は「お客さんに喜んでもろて、自分も喜ぶ」という信念を大事にしていたという。下手な広告を打つよりも、ネタを大きく切り、より安く提供したほうがお客さんは喜ぶといった昔ながらの板前気質を、企業の経営者になってからも大切にした。
今では当たり前のように行われているフランチャイズも、かなり早い段階で代理店を立ち上げ、実施。その根底には、「なんでも独占するのはよくない」という考えがあった。
昭和45年、元禄寿司は、日本に初上陸した「ケンタッキーフライドチキン」や翌年東京に日本第一号店を出した「マクドナルド」、大阪に初お目見えとなった「ミスタードーナツ」などとともに、大阪万国博覧会に出店。当時の日本の総人口の約3分の2が来場し、ファーストフードの夜明けとして知られる同万博に出店した元禄寿司は、連日あふれんばかりの人。回転寿司が全国に知られるきっかけとなった。
子どもからおとなまで、さらには国境を越え、愛され続ける「早い・安い・旨い」回転寿司。その原点には、白石の「あきらめない精神」と大阪気質の「おもろ好き」、さらには「人がせんことをやらなアカン」という強い信念があったのだ。
取材・文 山葵夕子 取材協力 元禄産業株式会社
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