包丁研ぎ職人

仕事内容 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 明治五年開業。刀鍛冶の伝統技術を基に、 関東鍛冶の特長を生かした独自の製法の 刃物を扱う創業152年の包丁専門店です。 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□  【お仕事内容】 主な業務は、包丁の【研ぎ】と、 包丁の良さを伝える【接客】です。  経験や学歴などは一切関係ありません。 「職人技に興味がある」 「日本の伝統に関わりたい」 どんなきっかけでも構いません。  店頭に並んでいる状態の包丁は研がれておらず、 実際にお渡しする前に しっかりと研いでお渡しします。  また、和食の調理師さんや 市場の仲卸で魚をさばくプロ達からの 毎日何十本という研ぎの依頼もあります。 この研ぎのご依頼も 「明治から続く包丁屋」の信頼の証です。  包丁の切れ味で食材の味が変わると言われ、 「研ぎ」の技術は 代々受け継がれた職人技です。  【1日の流れ】 開店準備：掃除・店出し・刃物の手入れなど  ▼ マグロ包丁のお預かり：競りが終わる6時頃 豊洲市場内の荷受に出向き、セリで使用した包丁をお預かりします。  ▼ 研ぎ：お得意様からお預かりした包丁・仲卸業者から直しを依頼された包丁を研ぎます。 お客様対応：店舗にいらっしゃったお客様に、ピッタリの包丁をご案内。  ▼ 包丁のお返し：仲卸業者からお預かりしたマグロ包丁をお返しに伺います。  ▼  閉店：掃除をして退勤  【包丁研ぎ職人への道】 技術を身につけることは一朝一夕ではできるものではありません。 何千、何万もの刃を研ぎ続け、技や精神を磨いていく必要があります。 決して平坦な道のりではないですが、一緒に伝統を守り、継承し、 新たなことにも挑戦していってくださる仲間を募集しています。  ➊包丁の手入れ (2ヶ月～半年目くらいから) 初めに刃物の扱いに慣れるため、包丁について学ぶために 店舗で販売する包丁の手入れ、お客様の接客、清掃を中心に行います。 実際に研ぎの作業を行うまでに2ヶ月から半年ほどです。  ➋研ぎの基礎を学ぶ(3ヶ月目くらいから) 持ち方、砥石の扱い方など 研ぎの一番基礎となる技術を学びます。  ❸本刃付け(5ヶ月目くらいから) 店頭で販売している包丁は研がれていなため そのままでは使用することができません。 そのため、実際にお客様にお買い上げいただいた際に 使用用途に合わせて仕上げの研ぎを行います。 この作業を「本刃付け」といいます。  ➍直し物 お客様が使っている包丁を研ぎ直すことによって 切れ味を復活させる作業を「直し物」といいます。 手研ぎだけではなく、丸研という機械も使うため 一格上の技術が必要となります。  プロ野球選手がバットを特注するように プロの調理師さんたちも包丁を特注されます。  ただ直すだけではなく、使い方のくせ、力の強さ、切った量。 そこから、使い手にあった包丁にするにはどう研ぐべきか考えます。 そのため、使い手の好み、季節によっても研ぎ方は変わります。 「肌寒くなって、魚の脂の乗りが変わってきたから」など そんなふうに刃の手応え、硬さ、厚みなどを調整します。 刃の状態を見れば、使い手の仕事ぶりがわかるようになってくるものです。  包丁には 「こうじゃなきゃいけない」 という決まりはありません。 使い手が 「使いやすい」 と感じたものが最高の包丁なんです。  ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝  ◢◤東源正久商店について◢◤ 私どもは、代々 源氏に仕えた刀鍛冶 「源正久」を出自とし、 明治5年に開業した包丁専門店です。  創業当時より、刀鍛冶の伝統技術を基に 強靭な関東鍛冶の特長を生かした 独自の製造方法で包丁を製造。  現在、築地と豊洲にお店を構えており 代々の当主が、常に現場のお得意様の ご意見を取り入れ改良を重ねていくことで 魚河岸の皆さまより、明治から変わらぬ ご愛顧いただいております。  日本の包丁の技術は 日本刀の鍛冶や研ぎの技術から 日々進化をしており、 世界的にも非常に評価が高いものです。  特に当店は一丁ずつが手造り。 本鍛造と言って、一丁ずつ素材を炉で熱し、 叩いて成形する昔ながらの製法を用いています。 お客様の用途や年齢、好みや癖などによって重さや バランスを変更、研ぎもお客様によって好みが様々。 これらを一つずつ身体で覚えていくやりがいの大きいお仕事です。  これからも伝統を守りながら、革新的な事にも チャレンジしていきたいと考えています。 一緒に新しいことにチャレンジをし、 この伝統を引き継いでいただける気概のある方を お待ちしています。

東京都中央区築地4-13-7 株式会社東源正久商店

休日休暇 月6～8日休み (水曜･日曜･祝日/市場休日による)  ※日曜は交替で出勤有 ＧＷ･夏季休暇･年始休暇あり