缶詰一筋８９年！
アキバ名物「おでん缶」の歴史と進化

市古氏が高校卒業後に進学したのが、「日本で唯一の包装容器及び容器詰め食品のプロを育てる」という東洋食品工業短期大学。「缶詰の技術者」を育てる大学でもあり、卒業後に天狗缶詰に入社した。今年で19年目になるベテランだ。
「私は愛知県出身ですから、地元の会社に就職しようと思いました。天狗缶詰を選んだのはやはり大手ですし、自宅から通える距離にあったので」

天狗缶詰の主力事業は業務用缶詰の開発と販売。うずら卵やマッシュルームなど高いシェアを誇る商品も数多く、納入先は学校給食、社員食堂、レストラン、ホテルなど多岐にわたる。
開発案件は具材の種類や味付けを変えるといった「仕様変更」がほとんどで、全く新しい商品開発は少ないという。それでも多彩な商品の開発を一手に引き受けているわけだが、開発部門の設立はわずか7〜8年前とのことだという。

「最初は製造の工程管理や食品の品質管理が仕事でしたが、徐々に開発も兼務するようになりました。開発案件が増えたので今の部署ができましたが、開発の専任者になったくらいで、仕事の中身はほとんど同じでしたね。変わったのは仕事の進行です」

リニューアルした2代目は1993年の発売。1990年に串刺しを三角こんにゃくだけにしたマイナーチェンジの後で、290gの「７号缶」にしてボリュームをアップさせ、「さつまあげ」2個、「三角こんにゃく（串刺し）」1本、「三角こんにゃく」1個、「ちくわ」1個、「うずら卵」1個とした。さらにイージーオープンの蓋を採用した。

市古氏が担当した3代目へのリニューアルは2005年。3種類を発売するという快挙（？）に出た。ベースは「さつまあげ」2個、「三角こんにゃく（串刺し）」1本、「三角こんにゃく」1個、「ちくわ」1個、「うすら卵」1個と、新たに「昆布」1個が追加。そして、これらに「牛すじ」が2個入った「牛すじ入り」、「つみれ」が2個が入った「つみれ入り」、「大根」が1個が入った「大根入り」の3規格としたのだ。

その後、2006年9月からの4代目では、すべての規格に大根が投入された。
「殺菌処理や保存の問題で使える具材は限られるのですが、それでも『人気ランキング』に入るような具材は既に入れていました。そこでさらに、ランキング上位の大根をすべての規格に追加し、『牛すじ入り』と『つみれ入り』に加えて『がんも入り』を発売しました」
また、「三角こんにゃく」が1個とその串刺しが1本だったのを、「三角こんにゃく」を串刺しの1本にして、「結びこんにゃく」1個を加えたことも特徴。その理由とは……。
「同じ三角こんにゃくが2つ入っていても仕方ないですからね」

その後、中身は変えずに3年間の常温保存ができる「災害・備蓄用」が、今年8月には5年間の「長期保存」が発売された。ただ、5年へと保存期間を延ばしたことで、新たな問題も出てきた。
「乾パンや水などは別にして、缶詰の賞味期限は3年が一般的。5年はかなり長めです。内容物もそうですが缶の保証が普通は3年なんです。ですので、5年用の開発に当たっては製缶会社ではなく、自社で缶のテストと検証を繰り返しました」

内容物については「さつまあげ」が大きな課題になった。5年後を想定したテストでは、さつまあげに弾力がなくなり、食感が悪くなってしまったのだ。そこで練り込む材料に新しいものを加えて、アミノ酸の結合を強化させ、もともとの弾力を強くした。
「このため、加熱殺菌する前のさつまあげはかなり硬くなりました。味はともかく、ちょっと食べにくいかも」

また、開発で苦労するのは、缶詰の宿命とも呼べる「賞味期限」だという。1カ月後には問題なくても、3年後、5年後の変化を確認しなければいけないからだ。高温機に入れてテストするのだが、「温度が10度上がると化学反応は2倍になる」という計算式からテストの期間を考えるという。
「1年くらいは置きますね。テストがうまくいかなければ、ほかの材料に置き換えるなどして作り直します。材料自体は問題なくても色や匂いが変わったらダメですし、おでん缶は内面に塗装してあるので、ここもチェックします。製缶会社に頼んで分析してもらうこともあります」