鰹節一筋３１３年！
　にんべんの鰹節を科学で変えた男

荻野目氏は大学卒業後の1974年ににんべんに入社、研究開発部に配属された。食品衛生のための細菌検査などを行う中、独自に鰹節用のカビの研究を始める。その後、「カビ菌の研究がしたい」と役員に頼み込んで、1977年から業務としての研究となった。
「鰹節を高品質で安定的な商品にしたかったのです。当時までカビつけに使うカビは自然に任せており、最適なカビを選抜し、純粋培養した菌は使われていませんでした」
同じ日本の伝統食品でも、醤油や味噌では菌の研究や利用が早くから進み、各メーカーには専門の研究部隊もある。しかし、鰹節のカビは室に入れれば自然につくという理由からか、自然に任せていた。そのため、業務になっても社内で聞ける人はおらず、大学の研究者を探すが、この数も少なかった。学問として醸造学や発酵学は発展しても、水産系で範囲の狭い、鰹節のカビの専門家はほとんどいなかったのだ。

そこで荻野目氏は関連する論文を読むことから始め、数少ない研究者を探した。一方では菌の特許を調査した。全国各地の節業者を探して、許可を得て、その詳細を顕微鏡で調べるためだ。鰹節のおもな産地は静岡の伊豆や焼津、鹿児島の枕崎なので、これらの地域から100本以上の本枯節を集めたという。

本枯節からカビをふき取って、培地に移して、分離する。朝から晩まで顕微鏡を覗き込んで、山ほどあるカビの形状を見極める。この結果を基に本で調べて菌を同定し、研究者に確かめに行くという方法だった。
「どの先生に何を聞くのか、実験方法をどうしたらよいか。その準備にはカビを徹底的に観察して、同定するしかありませんでした。当時は論文も少なかったのです。いや、今だって論文も研究者も少ないです。鰹節は私に仕事を教えてくれた恩人ですね（笑）」
 

先の9種類の菌は焼津、高知、枕崎など産地が分かれるのだが、各土地で気候が異なるため、それぞれに室の設定を調整した。また、同じ条件にしても夏と冬では生え方が違う、室内の場所により温度や湿度で差が出るなど、苦労は絶えなかったという。
こうしたトラブルを乗り越えて1988年から、にんべんの鰹節は品質を安定させ、大量生産ができるようになったのである。
「鰹節の原材料はカツオ100％。つまり、1種類の素材で1種類の食品をつくるのが鰹節です。だから奥が深いですし、カツオの品質の差を少なくしたいと思っています」
つまり、カツオの「魚質」の段階から選別するということだ。漁場で違うのはもちろん、漁船によって「この船のカツオなら大丈夫」という差もあり、釣り方によって魚質も変わるという。

昔のカツオ漁は一本釣りだったが、徐々に巻網漁が増えてきた。魚網で魚群を取り巻く巻網漁では一度に多くが獲れるが、その後の凍結や解凍に時間がかかるため鮮度が落ちやすい。一本釣りではすぐに凍結室に入れるため、魚の細胞が密にしまっているという。荻野目氏や同社の研究開発部は、解凍条件などを大学と共同研究しており、菌の品質維持にも取り組んでいる。
「温暖化のためか最近は菌の生えがよくないですね。純粋に分離した菌がだんだん弱くなっていくのですが、日本酒でも醤油でも同じことが起きています。ですので、今はいかに菌を持たせるか、変化を最小でとどめるかの研究をしています。微生物を扱う仕事なら同じだと思いますが、『品質を維持する』は古いけど新しいテーマです」